La carne “invecchiata” è superiore alla carne bovina che non è “invecchiata”?

Quando si tratta di carne, non c’è niente di più pregiato di una gustosa bistecca secca. Quando si tratta di bistecche, l’invecchiamento a secco crea una tenerezza, una ricchezza e una profondità di sapore che non si possono trovare in altri tagli di carne.

Citazione notevole:

“Non esiste un metodo di cottura in grado di generare la profondità di sapore di un pezzo di carne a secco”. – Lucky Peach

L’invecchiamento a secco richiede tempo, cura e artigianalità, motivo per cui i supermercati vendono raramente manzo stagionato. Invece, le bistecche secche di solito si trovano nei ristoranti a cinque stelle e nelle steakhouse di fascia alta, molti dei quali hanno i propri armadietti per l’invecchiamento a secco su misura.

Citazione notevole:

“Le migliori steakhouse degli Stati Uniti … tutte riescono con lo stesso ingrediente segreto, bistecca secca invecchiata.” – Forbes

Ma se vuoi cucinare bistecche a casa, o se stai cercando un ottimo regalo, puoi trovare anche carne secca stagionata presso macellerie specializzate, grossisti di alta gamma e rivenditori online, come lo sponsor della Steak University, Chicago Steak Azienda.

Quindi, come si verifica l’invecchiamento a secco e cosa rende una grande bistecca asciutta?

Per cominciare, hai bisogno di un ottimo manzo. L’USDA ha tre migliori voti per la carne bovina. Prime USDA, USDA Choice e USDA Select.

Se vuoi una bistecca di qualità da steakhouse, dovresti usare USDA Prime, che ha la migliore marmorizzazione e tenerezza di qualsiasi grado USDA.

Poi viene l’invecchiamento stesso. L’invecchiamento a secco avviene in frigoriferi specializzati chiamati armadi di invecchiamento. Questi armadietti sono controllati con precisione per temperatura e umidità. I macellai usano cremagliere o appendiabiti in modo che l’aria possa scorrere sulla superficie della carne, che è essenziale per il processo di invecchiamento a secco. La carne viene poi lasciata invecchiare per più settimane alla volta. Di solito da 21 a 28 giorni.

Durante questo periodo, tre cose accadono per rendere le bistecche secche in più saporite.

In primo luogo, l’umidità inizia ad evaporare. Con meno umidità, il sapore diventa più concentrato, il che significa che ogni bistecca ha un sapore più intenso e muscoloso.

1) Gusto più intenso

In secondo luogo, gli enzimi nella carne bovina iniziano a rompere le fibre muscolari forti. Questo rende la carne bovina, che crea una bistecca così tenera da poterla tagliare con una forchetta.

2) Aumento della tenerezza

Infine, quegli stessi enzimi creano nuovi sapori più ricchi. Questo è il motivo per cui le carni secche hanno un profilo aromatico più indulgente, ricco di umami e complesso rispetto alle bistecche non invecchiate o bagnate.

3) Sapori più ricchi

A causa della loro superiore tenerezza e sapore, le bistecche secche sono diventate un oggetto di lusso tra gli amanti della bistecca e dei buongustai. Quindi, se stai cercando una vera bistecca di qualità da steakhouse a casa, assicurati di cercare la carne di manzo Prime USDA invecchiata a secco.

Citazione notevole:

“Paghiamo un premio per le carni secche perché sappiamo che più vecchia è la bistecca, più tenera è e più umami si sviluppano.” – GQ

Di nuovo, sono Mark Kranenberg. Per ulteriori Steak University TV, assicurati di iscriverti al nostro canale o di controllarci online su https://www.MyChicagoSteak.com.

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per espandere le altre risposte, puoi fare un esperimento a casa, facendo un breve periodo di siccità nel tuo frigorifero. Se riesci a trovare il video di Alton Brown, descriverlo dovresti guardarlo, ma il processo è il seguente:

  1. comprare una bistecca, la striscia di New York o l’occhio di costola sarebbe suggerito, moderatamente di spessore
  2. Foderare una teglia con un tovagliolo di carta e un ripiano e mettere la bistecca sulla griglia
  3. coprire la lamina di vetro leggermente con salviette di carta.
  4. conservare sul ripiano inferiore del frigorifero per 1,5 giorni
  5. capovolgere la bistecca e sostituire i tovaglioli di carta e conservare nel frigorifero per altri 1,5 giorni
  6. togliere la bistecca dal frigo, ispezionare e tagliare ogni muffa (non dovrebbe esserci dopo 3 giorni) e portare a temperatura ambiente prima di bruciare l’esterno in una padella calda o una griglia e cuocere a rare / medie rare

Questo processo migliorerà la bistecca media del supermercato, anche se non al grado di un’età di 28 giorni in una steak house.


Tutta la carne è invecchiata, ma non tutto l’invecchiamento è lo stesso.

L’invecchiamento è in primo luogo l’azione degli enzimi proteasi già nella carne bovina che abbattono alcuni dei tessuti connettivi che rendono più duro il manzo. Inverte il rigor mortis, il naturale irrigidirsi dopo la morte. Dopo 11 giorni circa, l’invecchiamento si interrompe. Gli enzimi della proteasi dipendono dal calcio per funzionare e il calcio è limitato nella carne. Questo è il motivo per cui a volte le materie prime vengono iniettate con cloruro di calcio, che guida ulteriormente gli enzimi della proteasi.

La carne bovina delle materie prime è “invecchiata bagnata”. Ciò significa che i tagli primari sono confezionati sottovuoto e imballati per la spedizione ai macellai che preparano tagli al dettaglio. Il manzo rimane nella borsa per circa 2 settimane durante la spedizione e mentre è in deposito.

La carne artigianale è “invecchiata a secco”. Ciò significa che le carcasse vengono appese in ambienti a temperatura e umidità controllata per un minimo di 11 giorni, durante i quali si verifica il 90% della potenziale inteneribilità. Più a lungo la carne si blocca e più si accumula la crescita microbica sulla crosta esterna.

Ci vuole tempo in strutture costose per asciugare l’età, e la resa di una carcassa secca invecchiata è significativamente inferiore in peso a causa sia della perdita d’acqua sia della necessità di tagliare una certa quantità di crosta. Gran parte di questo è uno strato di grasso esterno, AKA “corteccia”, ma alcuni sono muscoli magri. Questa è una perdita economica, quindi aumenta il costo e il conseguente prezzo della carne secca.

Gli chef possono ulteriormente stagionare la carne nelle proprie strutture. Viene introdotta una varietà di aromi complessi, qualcosa come la produzione del formaggio, e si perde più umidità, che intensifica la carne.

Ci sono stati alcuni cambiamenti metodologici interessanti negli ultimi tempi. Sembra che quando si appende una carcassa è importante come sia appesa. Tradizionalmente era appeso al tendine di Achille, ma un metodo più recente è quello di appendere alle ossa dei fianchi. Si sostiene che questo migliori l’intenerimento e si chiama “tenderstretch”.

Se la carne viene consumata immediatamente dopo la morte, prima che il rigor mortis si insinuasse, allora gran parte di ciò può essere evitato. Di solito non è realistico, ma se stai pianificando un grande evento …

Sì.

Questo è quando la reazione di Maillard deve essere menzionata. È il processo in cui gli zuccheri reagiscono con le proteine ​​e le modificano. Questo rende la carne tenera, sviluppa il sapore. L’acqua è persa durante il processo, ma non è così significativo.

Quando cucini cibo, succedono alcune cose. Si verifica la reazione di Maillard. Le proteine ​​denaturano, si torcono e diventano più dure. Questo spreme l’acqua e cambia il testo. L’acqua è persa Il grasso è perso e marrone.
L’invecchiamento si concentra su una di quelle reazioni senza influenzare le altre. Rende anche la carne più appetibile dove, come le altre cose, rende la carne più dura. L’invecchiamento è sempre superiore.