Perché i messicani friggono il loro riso prima di sobbollirlo? Cosa fa questo?

Ogni mamma messicana, nonna o cuoco che vuole fare un autentico riso rosso messicano la friggerà prima. Il ragionamento è che quando lo friggi, garantisci che non si incolli non che i chicchi si gonfiano e si spaccano alle estremità una volta cotti. Quando lo servi e non si ammassa, ma puoi vedere / mangiare i singoli cereali che sono interi, hai imparato l’arte del riso rosso messicano. Inoltre, friggendolo, dargli un sapore leggermente nocciola che è abbastanza buono. Nella cucina tradizionale messicana il riso è fritto nello strutto, che aggiunge anche sapore. Si prega di notare che si frigge il riso solo fino a renderlo traslucido, non scuro, molto come si fa con il risotto, e mentre i risi utilizzati in risotto come Arborio o Carnaroli producono una cremosità al dente, la varietà Morelos usata nel riso messicano non lo fa non rilasciare l’amido e produce un chicco cotto ma compatto.

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Tl: dr

  • Questa è una migliore abilità fondamentale per praticare vs semplicemente bollire / cuocere a vapore / lanciare in un fornello di riso.
  • È meglio incorporare i sapori.
  • Trasformerà in più grani e aprirà molte porte per nuove cucine.
  • Finisci con un prodotto che può essere più saporito, più soffice e cucinato in modo molto uniforme.

Versione lunga:

Molte culture friggono il loro riso prima di bollire. Sono un grande sostenitore di questa tecnica e tratteremo alcune cose in questo.

In primo luogo, friggere il riso è più di un semplice rivestimento dei cereali nell’olio. I chicchi di riso dovrebbero iniziare a diventare bianchi come l’osso prima di portarlo alla fase di cottura successiva. Questo può includere aromatici, condimenti o semplicemente bollire.

In secondo luogo, portare le cose oltre questo punto in cui il riso inizia ad assumere sapori tostati è una cosa completamente separata.

Friggere correttamente il riso, o qualsiasi altro grano, è un processo di cottura molto fondamentale che si traduce in molti altri cereali. Penso che il riso integrale sia anche meglio del bianco se correttamente tostato. Dà quel sapore al genere. L’orzo bruno fa risaltare tutti quei sapori di orzo scuro che alcune culture amano. La frittura di cous cous conferisce alla tua pasta un aspetto maculato con una varietà di trame e colori. Quei grani assorbiranno anche l’acqua in modo diverso. Alcuni grani (correttamente) bruciati aumentano anche il sapore.

In terzo luogo, accelera il processo di ebollizione. Se si asciuga il pane tostato o si frigge in un po ‘di olio, la padella ei chicchi saranno già al di sopra della temperatura di ebollizione. Una volta versato il liquido, la pentola inizierà immediatamente a bollire e potrai abbassare il fuoco, la stagione, coprire e lasciare che finisca di cuocere. Non devi preoccuparti di aver fatto bollire troppo a lungo il tuo riso e di aver perso troppa acqua per poi finire con il riso secco / crudo. Questo potrebbe essere solo perché sono abituato a cucinare in questo modo, ma giuro che questo è un processo migliore nel complesso.

In quarto luogo, si finisce con un prodotto più soffice. I chicchi di riso sono aperti un po ‘. Alcuni chicchi di riso si sbricioleranno e questo è l’ideale per preparare il porridge, ma non è quello di cui stiamo parlando ora. Mi piace molto il farro cotto in questo modo. Non posso sottolineare quanto sia diverso. Il sapore del farro tostato, insieme ai chicchi finissimi e soffici, è ben oltre ciò che si ottiene dalla semplice bollitura / cottura a vapore.

In quinto luogo, questo processo è migliore per integrare i sapori. Diciamo che vuoi solo infondere alloro, e qualunque cosa. Dovresti sbocciare le tue erbe / spezie prima nell’acqua fredda, secondo me, quindi aggiungila dopo. Questo funziona semplicemente più facilmente quando ottieni l’ebollizione immediata. Inoltre, si perde meno sapore (IMO) nell’aria dal bollire lentamente. L’aggiunta di aglio o altri sapori funziona meglio. Lancia gli ingredienti a pezzetti quando il processo di tostatura sta finendo e otterrai un bel bouquet di aromi. È possibile regolare facilmente il colore e quindi terminare il processo di doratura aggiungendo il liquido di cottura.

Grazie per l’A2A.

Fa un paio di cose. Innanzitutto, aggiunge un sapore tostato e ricco di noci. Inoltre fa sì che il riso rilasci un po ‘meno amido durante la cottura, il che influisce sul risultato finale almeno in minima parte.

Per il riso messicano, immagino che la ragione principale sia la creazione di strati di sapore, anche se sono sicuro che aggiunga un po ‘di separazione al prodotto finale. Sarei interessato a sapere quale ricetta stai usando.

Se stai cercando più gusto, ci sono un paio di cose che potresti provare, anche se alcune di queste sono rilevanti dipende da ciò che stai già facendo.

Il mio unico disclaimer qui è che vengo dal Texas, il che significa che i miei consigli potrebbero essere rivolti al Tex-Mex. Certo, se stai cercando un sapore più ampio, potrebbe essere una buona cosa, dal momento che la denuncia che ho sentito più spesso dai messicani su Tex-Mex è che pensiamo che tutto debba avere un chilo di formaggio cheddar e cumino.

L’unica cosa che non consiglierei è brindare il riso a tutti. Questo in realtà porterà via il sapore. Anche se potresti provarlo. Forse non ti piace. Ma il riso non tostato cotto in acqua è una tipica preparazione americana, e il nostro riso standard è piuttosto bla. Solitamente lo faccio solo se qualcosa supera il riso perché mi piace il contrasto. Ma se sto solo facendo del riso come parte, assolutamente no.

Cambia il grasso

Se stai usando un grasso nel piatto, prova a cambiarlo. So che molte persone gettano solo olio vegetale o di colza, ma magari provano un olio d’oliva veramente di qualità (l’olio d’oliva spagnolo ha un sacco di zing e sarebbe la mia scelta, ma un olio di qualità che puoi effettivamente assaggiare è la chiave) .

Un’altra opzione potrebbe essere il bacon o il grasso della salsiccia. Non è diverso dall’usare il lardo, ma trovo che mi piace in particolare il rendering del bacon per le ricette salate perché il modo in cui il bacon viene preparato gli conferisce più sapore. Mi piace la pancetta affumicata, ma ogni tipo che ti piace è destinato a produrre un grasso di pancetta che ti piace anche. La salsiccia è anche bella perché tutte le erbe e le spezie che mettono in esso per renderla aromatizza anche il rendering. In entrambi i casi, ti consigliamo di interrompere il sale fino a quando non sei sicuro di come influirà sulla ricetta.

Prova il riso parboiled

Trovo che il riso parboiled abbia un sapore migliore. È quasi burroso tutto da solo. Potrebbe essere necessario regolare il liquido di cottura o il tempo per sistemarlo. Mi sembra anche di ricordare Pati Jinich dire una volta che le piace il riso al gelsomino. Se ti senti davvero avventuroso, riso selvatico o riso nero potrebbe essere carino.

Prova a tostare a secco

Prova a tostare il riso in una padella asciutta finché non inizia ad avere un odore gradevole e ricco di nocciole, agitando spesso la padella. Se brucia, devi ricominciare da capo. Il nettiness che aggiunge sarà più pronunciato se si brinda con l’olio di sans, anche se il riso assumerà meno sapore dagli aromatici, quindi dipende solo da quale sapore si sta cercando di migliorare. Quindi basta lanciare il riso nella pentola con i tuoi aromatici appena prima di aggiungere il liquido.

Arrosta i tuoi aromatici

Prova a arrostire i tuoi aromatici. Cipolle, aglio e peperoni hanno un sapore molto diverso dopo essere stati tostati. Puoi anche arrostire metà e rosolare a metà come al solito. Se sono arrostiti, salti il ​​gradino di saltarli. Lo farei finché non saranno appena tostati, ma ancora sodi (solo leggermente ammorbiditi) in modo che non si dissolvano come i tuoi cuochi di riso.

Puoi anche provare ad aggiungere delle spezie macinate quando fai soffriggere gli aromatici così da farli tostare. Anche il pepe assume un sapore diverso se viene aggiunto all’inizio anziché alla fine. Emeril Lagasse consigliava una volta di aggiungere pepe all’inizio e alla fine perché i profili di gusto sarebbero diversi e quindi il sapore sarebbe più profondo e più complesso. Sono sicuro che lo stesso si applicherebbe ad altre spezie, quindi potresti brindare a metà con gli aromatici e aggiungere il resto più tardi.

Usa un altro brodo

So che il brodo di pollo in scatola o ricostituito è un comune go-to per molti cuochi solo perché è facile e il brodo di pollo è uno dei più versatili in particolare perché il suo profilo aromatico è meno intenso. Ma il brodo di ossa fatto in casa è molto più saporito e se hai un fornello lento, è anche incredibilmente facile. Mi piace tostare alcune spezie (pepe, semi di cumino, una combinazione di peperoncini secchi … qualunque cosa abbia) e buttarli dentro mentre preparo il brodo, poi avvolgerli in una garza e legarli con del filo per renderlo più facile rimuovere quelle cose quando il brodo è finito. (Nota: attenzione con i peperoncini, non li tosterei o diventeranno incredibilmente fumosi nel tuo brodo perché cuoce così a lungo e ha un sapore quasi amaro.) Naturalmente lo faccio solo se sto pensando di usare solo quel brodo per le cose che si adattano a quel profilo di sapore (ad esempio, peperoncino).

Puoi anche provare un altro sapore di brodo in scatola se non vuoi farlo. Trovo che il brodo vegetale abbia molto sapore dalla combinazione di verdure diverse. Il brodo di manzo è più intenso (più, molto buono) del brodo di pollo. Il brodo di maiale sarebbe anche bello se lo trovi (è davvero difficile da trovare qui).

Inoltre, saltare il concentrato di pomodoro / salsa in scatola! Usa i pomodori freschi e veri e li frulla al posto di alcuni stock. Lascia davvero che il riso assorba il sapore.

Ricorda gli agrumi

Le persone dimenticano sempre che un po ‘di acido è un must in molte ricette. Solo un po ‘di succo di limone o di lime (seriamente, nemmeno un cuneo intero per un intero piatto di riso) porta davvero un po’ di luminosità e impedisce che appaia così pesante. Sarei propenso ad aggiungerlo alla fine, me stesso. Ma non ho mai provato ad aggiungerlo all’inizio.

Non è solo la cucina messicana che impiega questo metodo. L’ho sempre fatto indipendentemente dallo stile di cibo che sto preparando (francese, italiano, ecc.). Il passo saltato è solo questione di secondi prima di aggiungere brodo o acqua (o una spruzzata di vino). Lo scopo è di dare ai singoli chicchi di riso un po ‘di separazione l’uno dall’altro. Risciacquare il riso con acqua fredda prima di sobbollire produrrà lo stesso effetto.

Non sono sicuro del perché , ma è il modo in cui mi è stato insegnato a farlo. Friggere il riso secco fino a quando non diventa marrone dorato, quindi aggiungere il brodo / acqua / salsa di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco lento. Non ho mai provato a farlo senza la fase di doratura, perché una volta che una ricetta è perfetta, perché scherzare? Ho fatto un po ‘di questo riso l’altro giorno e mentre di solito uso acqua e un cubetto da brodo, questa volta ho usato solo brodo vegetale e senza acqua e il riso è risultato migliore che mai. Piccole modifiche come questa vanno bene, ma non salto mai completamente un passo o non faccio qualcosa.

L’ho anche chiesto alla mamma del mio ragazzo messicano e, secondo lei, a loro piace il riso un po ‘fritto, quindi è il motivo per cui lo friggono prima di sobbollirlo. Se hai mangiato un autentico riso messicano, noterai che è un po ‘fritto. Interessati ai piatti messicani ?, tu controlli questo link: 15 cibi messicani da provare quando in Messico

Questo di solito viene fatto con la paella (in alcune regioni) e il biryani – il riso ha un buon sapore di nocciola e una consistenza diversa.

Dà un sapore più intenso alla “tostatura”.