Perché la proteasi fa sì che il latte si gelifichi, ma mantiene gelatinosa la gelificazione?

È passato un po ‘di tempo, ma se ricordo bene con il latte, le proteine ​​del latte sono impacchettate in piccoli sferoidi, dove la proteasi (enzimi di taglio proteico) disturberà questi sferoidi e farà sciogliere e aggrovigliarsi i filamenti proteici, causando cagliatura.
Con la gelatina, questa è una proteina che si schiude naturalmente quando diventa calda, quindi si ingarbuglia e forma un gel. Quando la proteasi taglia la gelatina diventa troppo corta per impigliarsi abbastanza da formare un gel.

Da questo immagino che dopo aver cagliato il latte avresti dovuto scaldarlo per inattivare la proteasi? Altrimenti, ci si potrebbe aspettare che continui ad accorciare i fili di proteine ​​del latte finchè non diventa troppo corto per formare correttamente un gel. Non ho mai fatto la cagliata, quindi non lo so.

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