Cosa rende le patatine croccanti?

Secondo J. Kenji López-Alt al blog Food Lab di Serious Eats, ci sono due cose in corso …

Un chip diventa nitido attraverso due processi. Innanzitutto, mentre il chip si scalda, l’acqua all’interno delle singole cellule si vaporizza: queste bolle vaporizzanti sono ciò che si vede quando si cuociono cibi fritti. Successivamente, l’olio caldo si sposta negli spazi vuoti lasciati indietro. Indispensabile, stai disidratando il chip e poi lo riempi di olio.

Una patata contiene anche amido e zuccheri semplici, entrambi i quali subiscono il processo di caramellizzazione quando riscaldati a temperature elevate per un periodo prolungato di tempo.

Si noti che “croccanti” e “croccanti” non sono esattamente la stessa cosa. ‘Croccante’, per me, è ‘croccante’ elevato all’ennesima potenza e di solito comporta chips più spessi.

The Food Lab: patatine fritte fatte in casa extra-croccanti

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Usa una patata amidaceo. Affetta la patata in modo uniforme, con un pelapatate se non hai un’affettatrice o un mandolino. Immergili in acqua per 30 minuti con un pizzico di sale. Lasciali asciugare un po ‘li sbollentano con olio vegetale fino a quando non sono limpidi ma non hanno alcun cambiamento di colore visibile (l’olio dovrebbe essere abbastanza caldo che quando li metti dentro, 5 secondi dopo ci sono delle bolle). Raffreddarli completamente, li butto in un contenitore nel frigorifero. li ha fritti inserendo abbastanza pezzi in modo tale che bolle ancora immediatamente (l’olio dovrebbe essere abbastanza caldo quando si fa cadere una goccia d’acqua o si tagliano bastoncini in quanto bolle immediatamente, ma non si sentirà come uno scoppiettio o olio schizzandoti contro di te). Toglili un pezzo alla volta mentre cambiano colore. La chiave è l’ortaggio che è praticamente l’unico olio che rende le cose croccanti a temperature di frittura più basse, a parte il grasso di pancetta, questo rende un truciolo molto più dorato e, in genere, un tempo più facile da controllare, in modo da poter produrre di più allo stesso tempo. Accorciamento, olio d’oliva, olio di arachidi, burro, strutto sono stati testati e non sono molto buoni. L’olio di sesamo è buono anche se ti piace il sapore di esso. Inoltre, non tentare di scaricare l’olio dopo lo scottamento; l’olio uscirà quando li friggerete.

Disidratazione.